Quoi de neuf en cuisine !
Avec 35% de nouveautés à la carte, la création de nouvelles propositions culinaires visite l’ensemble des typologies de produits : pièces cocktail salées chaudes, froides et sucrées, pièces lunch, carte repas, animations culinaires, mini plats de dégustation…
Marqueur fort de la gastronomie Fleur de Mets et tendance montante, la part du végétal représente 43% de nos offres et permet la création de cocktails dîner (ou déjeuner) et de repas 100% végétariens.
En parallèle, des partenariats avec de magnifiques maisons nous permettent de vous proposer par exemple, le meilleur de la fromagerie avec les produits de Laurent Dubois, M.O.F fromager affineur ou encore les glaces et sorbets de chez Hugo & Victor présents dans certains de nos desserts.
Soucieux de participer aux enjeux de l’alimentation durable, nous portons une grande attention à la qualité des produits particulièrement sur les critères d’origine (France et local) ou des produits porteurs de signes officiels (AOP, l’IGP, le label rouge, ou l’agriculture biologique*) qui assurent que les produits répondent à des normes strictes de production et de qualité.
Entrent dans la composition des recettes de cet hiver par exemple des volailles Label Rouge, de la noix de veau IGP, des châtaignes d’Ardèche AOP, du comté AOP…
Et dans l’assiette ? Des pièces et des plats aux goûts enlevés, très cuisinés, des accords subtils et audacieux. Des poissons (bar, Saint-Pierre, sandre, daurade, saumon, Saint-Jacques), en quenelle, à la flamme, marinés, gravlax, rôtis, des champignons (cèpes, truffe), des légumes d’hiver en blanquette, une pièce poireau fumé miso ou une autre de cèleri rôti à la truffe. Et puis aussi de jolies pièces carnées, un tartare de veau Rossini, sauce bordelaise, trompettes de la mort truffées ou encore le veau mariné, orange amère, et fleur d’Alyssum dont l’esthétisme attire le regard avant de régaler le palais !
La pâtisserie se distingue avec ces nouvelles recettes, toujours légères en sucre et en matières grasses, pour laisser exploser en bouche la puissance des saveurs. Ganache au chocolat 70% et truffe, panna cotta citronnelle kiwi, Mont-Blanc mandarine, mousse châtaigne d’Ardèche AOP par exemple. Et puis aussi des choux, des babas (avec et sans rhum), des tartelettes d’hiver et de belles recettes innovantes ou traditionnelles à partager, comme le mille-feuille poire caramel oxalys ou le flan à la vanille tout en croute.
Mobiles ou fixes, joliment scénographiés, près de douze nouveaux ateliers de recettes salées et sucrées ont été créés pour la saison.
Pour affronter les frimas de l’hiver avec élégance, vous proposerez à vos convives l’atelier Dubarry (Velouté de chou fleur, verjus citron, copeaux de chou-fleur, avruga) ou encore l’atelier Koulibiac (en brioche dorée : saumon, épinard, sauce sarrasin/coco, œufs de saumon, avruga, fenouil sauvage). Innovant, aérien, le Coussin (Coussin croustillant, mousseline d’herbes à l’huile basilic, sauce romanesco, oxalis & Alyssum, micro-pousses d’affila & limon), une immersion végétale tout en saveurs herbacées.
Et lorsque vient le temps des desserts les nouveaux ateliers se nomment Ile flottante aux pralines roses ou Forêt noire (moelleux chocolat, gel griotte, ganache chocolat Manjari, macarpone, copeaux de chocolat) et revisitent les classiques avec personnalité .
