L’automne a surgi enfin, avec ses frimas, ses feuilles mortes et ses jours courts qui donnent des envies de réconfort et d’ambiances chaleureuses, « hygge » comme disent les danois ! Nous avons donc choisi de vous parler ce mois-ci de vin et de cuisine, vecteurs d’excellence de la relation sociale et du plaisir.
Grandes manœuvres dans la cave à vin Fleur de Mets !
Pour ouvrir cette saison hivernale nous avons choisi de renouveler intégralement la carte des vins et proposer à nos clients et leurs convives une sélection équilibrée dans une palette gustative diverse et nuancée, en harmonie avec l’esprit de la maison. Alice de Franclieu, jeune et talentueuse sommelière, à qui nous avons confié la construction de la carte, vous explique ses choix.
Alice, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Sommelière pour Fleur de Mets, grâce à mon savoir technique en viticulture et œnologie et la connaissance du vignoble, je déniche des vignerons de talents et les vins qui seront en parfaite harmonie avec l’instant de dégustation.
Sur quels critères avez-vous imaginé cette nouvelle carte des vins ?
Il était primordial de mettre l’environnement au cœur de la sélection, en écho avec la philosophie et les engagements RSE que nous partageons. Tous les vignerons que nous faisons découvrir sont des amoureux de leur terroirs et engagés pour leur protection. 85% des vins sont certifiés Agriculture Biologique, Biodynamique ou certifiés d’autres engagements à réduire les impacts de la vigne au verre.
Quelles sont les découvertes à faire sur la carte 2022-2023 ?
Mon coup de cœur est le Saumur blanc Vent du Nord du Domaine des Guyons. AOC plus courante en rouge, mais les blancs se font une place sur les plus belles tables et celui-là réserve de belles surprises. Chenin sec, à la fois fin, minéral et gourmand. Une explosion de saveurs en bouche.
En rouge, j’aime particulièrement Le Vin de Julien. Un Lussac Saint Emilion moderne, friand, et sans souffre !
Le dernier mot ?
Dégustation ! Rien ne s’exprime mieux que le vin lui-même et je suis ravie de mettre ce sujet en valeur. Ravie également de contribuer à la convivialité des dégustations Fleur de Mets, de rencontrer et échanger avec les clients pour créer des accords mets-vins en harmonie avec chaque événement.
De sa carte des vins initiale, Fleur de Mets a conservé uniquement une sélection de vins du jeune producteur Oé, certifié BCorp et pionnier dans la production de vins labellisé AB en bouteilles consignées, un joli pas pour le ZERO déchet.
On ne se refait pas !
« Nul n’est heureux que le gourmand » (et c’est J.J. Rousseau qui le dit !)
Alors parlons un peu de cette fabrique de bonheur et comment faire plaisir à nos clients et leurs convives pendant toute la saison d’hiver!
D’hier la cuisine Fleur de mets garde l’amour des beaux produits, le respect de la saison et de ce que la nature nous offre, balade entre terre et mer, champignons et légumes racine.
D’aujourd’hui, elle capte les désirs de gourmandise joyeuse et sans nostalgie, de vie saine et de conscience environnementale.
Parce qu’il « délipide » considérablement les recettes (moins de graisses animales) et propose des plats très lisibles tant au palais que dans l’assiette, le chef Philippe Saillard travaille les techniques de cuisson et la concentration des saveurs.
Fumé, rôti, brulé, vapeur, des cuissons pour révéler l’essentiel des produits, des extractions (de jus, de sucs) et caramélisations pourrehausser et souligner les accords, des condiments fait maison, gingembre/orange amère/tamarin acidulé, pour pimper les papilles et pepser l’humeur !
Carottes pourpres, jaunes, navets bleus, violets, verts, poireau crayons, choux cheddar, romanesco, ail rose, ail noir …en plat arc en ciel tout végétal ou sur un Saint-Pierre, les légumes d’hiver sont anti-morosité et prêtent leur couleurs, leurs formes, leurs succulences aux assiettes paysagées de la collection hiver.
A découvrir à la carte jusqu’au 15 avril 2023 :
Tartare de légumes racines, écume végétale au citron / Planète de tourteau, pesto de chou-fleur, huile de persil et graines de sarrasin grillées / Saint Pierre poché, mousseline de panais, panais rôtis, sauce Hermitage.
La cheffe pâtissière Séverine ROL insuffle sa délicatesse et sa féminité dans des desserts ciselés. Marqueurs forts de la gastronomie de la maison, fraicheur, légèreté et saisonnalité s’expriment dans ces nouveaux desserts aux goûts enlevés et équilibrés. Peu sucrée et allégée en matière grasse animale, la pâtisserie ne fait pas de concession à la qualité et la fraicheur des ingrédients.
Un visuel soigné complémente le goût. La signature ? simplicité, finesse et créativité dans la maîtrise des classiques. Iconiques de la saison, la poire, le pain d’épices, la châtaigne, les agrumes plantent le décor gourmet des Fêtes à venir.
Parmi les nouveautés à déguster jusqu’au 15 avril 2023 :
Dôme Noisette Citron Gianduja / Barette Mure Gingembre / Tartelette Pamplemousse Amande pétales de Rose / Surprise de Poire & pain d’épices, confit de Bergamote / Crémeux de la Baie des Anges aux trois agrumes & voile caramélisé.
FLEUR DE METS
TRAITEUR ORGANISATEUR DE RECEPTION
9 rue Anatole de la Forge – 75017 Paris
