Pour une gastronomie bas carbone
On a commencé par se regarder dans la glace !
En 2020, Fleur de Mets initie le calcul de son empreinte carbone annuelle avec la méthode Bilan Carbone®. Des centaines de données collectées plus tard et un bel histogramme par poste d’émissions, nous constatons que le poste des achats alimentaires est de loin le plus lourd (3 fois le poste transports) sur le total du poids carbone généré. En tête, viandes et produits laitiers ! (Pour tout savoir sur les émissions carbone des produits alimentaires c’est ici et c’est vraiment intéressant !). Cette identification et mesures des sources de GES* ainsi réalisées, nous avons pu arbitrer et élaborer notre plan de réduction pour atteindre l’objectif aligné avec la science pour 2024.
Faire écho aux engagements de nos clients
Puis nous avons développé un calculateur pour avoir les idées claires sur le poids des émissions des GES* des réceptions que nous vous proposons !
La répartition « classique » d’un cocktail Fleur de Mets est la suivante : 30% de pièces à base de viandes, 30% de pièces à base de poissons & produits de la mer et 40% de pièces végétales et fromagères.
Pour répondre aux nouveaux usages et accompagner les préoccupations écologiques de nos clients, nous les invitons à un « flexitarisme gourmand » (utilisation « raisonnée » de produits d’origine animale : moins de quantité, plus de qualité). Nous avons donc créé, en parallèle de nos offres « classiques », des cocktails flexitariens* qui privilégient la part du végétal sans pour autant renoncer au plaisir des bons produits d’origine animale et à celui de la gastronomie française.
Et on a mesuré, avec notre calculateur : moins 30% et jusqu’à moins 50% d’émissions des GES atteint ! on vous embarque ?
Le Végétal dans la gastronomie Fleur de Mets, une nouvelle bibliothèque du goût.
Cuisiner le végétal est inscrit dans l’ADN de la maison depuis longtemps. C’est un rendez-vous amoureux avec la nature, les terroirs et les saisons. La gastronomie est un art qui épouse l’époque et évolue en permanence.
Entrez dans la cuisine ! Légumes, racines, bulbes, feuilles, fleurs, fruits, céréales, légumineuses offrent leurs potentiels organoleptiques à la créativité du chef et s’invitent dans une nouvelle gastronomie, plus radicale.
Dans l’assiette, plus de produit « lisse », mais le même produit ayant livré tous ses secrets (et ses fanes !), en multiples cru, cuit, brulé, mariné, travaillé en condiment, en bouillon…
Moins de sel, moins de sucre, moins de matières grasses animales participent à fonder les nouvelles bases d’une cuisine contemporaine où le goût est un Graal qui se conquiert par l’audace et une certaine forme de renaissance de pratiques culinaires (fermentation, germination, extraction, émulsion…).
Point de sobriété dans cette approche culinaire mais au contraire, des goûts nouveaux, puissants, vifs, qui interpellent et qui réjouissent comme dans cette entrée pour la carte hiver 2023 (une indiscrétion !) : Un trait de Miso français aux agrumes vient émouvoir des carottes jaunes, oranges, violettes et de l’oignon des Cévennes finement ciselés en tartare multicolore et encapsulés en écume d’eau de citron !
Une gastronomie meilleure pour la santé et pour la planète !
*GES : Gaz à effet de serre
**Flexitarien : Mode d’alimentation principalement végétarien, mais incluant occasionnellement de la viande ou du poisson (définition du Larousse).
Photos ©Fleur de Mets : Cake en jardin suspendu, Feuille à feuille d’artichaut, Risotto de blé vert – Carte printemps-été 2022
Infographie ©bonpote
